作者：刘宝顺、戈佩贞、陈德华、陈桦、项金茂、李思福
陈德华：国家级非物质文化遗产项目武夷岩茶（大红袍）制作技艺国家级代表性传承人
刘宝顺：国家级非物质文化遗产项目武夷岩茶（大红袍）制作技艺省级代表性传承人
武夷岩茶的优质机理探讨
武夷岩茶形成优良品质的主要因素包括：茶树品种、自然环境条件、田间农业技术、鲜叶原料采摘和岩茶制作技艺等几个方面。
1.1茶树品种
品种是影响品质的首要因素，岩茶的品质特点无不与茶树品种特点相关联，生产上也因不同品种采取不同的制作技艺。
适制岩茶茶树品种的品种要求：要求无性系、小乔木型或灌木型。中叶类或大叶类。多数迟芽种或中芽偏迟，少数早芽种。要求芽叶内水浸出物、醚浸出物含量达一般水平以上，酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值为1.5-2，要求具有品种独特香气。
武夷山茶区现有茶树品种可分为四类：
其一为当前主栽品种：武夷水仙、肉桂、大红袍。其二为外地引进品种：主要有黄旦，毛蟹、梅占、本山、乌龙、奇兰、桃仁、佛手、八仙茶、凤凰、水仙等。其三为各类武夷岩茶名丛群体，指武夷菜茶及各类有性群体，主要有已经过保护开发利用的武夷十大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、武夷白牡丹、武夷金桂、金锁匙，北斗、白瑞香。另有石乳香、瓜子金，玉麒麟、向天梅、雀舌、名丛8号、名丛77号等。其四指近年来从福建省茶科所引进的各种杂交新品种：黄奇、金观音、黄观音、金牡丹、紫玫瑰、黄玫瑰等。
1.2自然环境条件
武夷山脉面积近km2，平均海拔m2，境内峰峦迭嶂，峡谷纵横，九曲溪萦绕其中，有三十六峰，九十九岩，岩岩有茶，非岩不茶，是岩茶之谓也。岩茶生长在峰峦沟壑之间，风化岩壁之上，山泉细流，云雾弥漫，早上旭日东升，中午阳光被岩壁树木挡住，故日光多漫射光，少直射光。境内相对湿度约75%-80%，年平均温度18℃-18.5℃。植物群落有杉、松、竹、苦槠、白棟、梅、兰、桂、桔、铁芒箕、蕨类等。森林覆盖率达90%以上。武夷山中土壤为砾岩、红砂岩及页岩所组成，为风化完全之烂石及砾土；属于陆羽《茶经》中的“上者”及“中者”。上述地域、气候、土壤等自然条件，正符合林馥泉先生所谓“臻山川精英秀气所钟”，说明“灵山产灵草”的自然规律。
1.3田间农业技术
主要指武夷传统耕作法和改进后的武夷耕作法。前者包括：深沟多株丛栽，农历3月、6月份的土壤浅耕削草，7-8月间的“挖山”“吊工”和12月份的“客土”、“平山”。后者指改进武夷耕作法，包括深沟双株条栽，沿用浅耕削草、“挖山”“平山”，但不进行“吊工”。原传统耕作法中的“客土”隔年进行一次，今改进为因地制宜，隔年或隔2年一次“客土”，在不“客土”的年份内，以冬季施基肥代替“客土”，一般施用菜籽饼-kg/亩，配合油茶饼30-40kg/亩，或复合肥25-50kg/亩。
1.4鲜叶原料的采摘
岩茶采摘标准为驻芽梢的2-3叶或3-4叶。不同品种略有差异：如肉桂适宜2-3叶，小至中开面采摘；水仙、大红袍宜3-4叶中至大开面采摘。
岩茶的鲜叶原料取用驻芽梢，是有科学根据的。从工艺效应而言，凡达一定成熟度的驻芽梢，叶表皮角质层厚而耐磨，经做青磨破叶缘细胞形成红边，而叶面及梗脉部分的细胞仍保持完整，以便在做青过程完成其“走水”等一系列特殊生化变化。另从内含化学成分的效应而言，驻芽梢比幼嫩芽梢的内含物质丰富，正如王泽农教授所说：“早采三天是个宝，迟采两天是仙草”（《王泽农选集》页）。因为大量内含物质如单糖、多糖、类胡萝卜素，β-胡萝卜素、叶绿素、芳香物质、维生素、果胶等一系列醚浸出物含量，均随新梢生育含量有所增加，唯茶多酚虽在成熟新梢中有所减少，但主要是酯型儿茶素的减少，非酯型儿茶素含量却相对增加，这有助于减弱茶汤的涩味感而增加醇厚感。另咖啡碱含量也是成熟叶高于嫩叶。至于氨基酸在茶叶中含量一般是嫩叶高于成熟叶。但占氨基酸比重最大的茶氨酸含量正好是嫩叶低于成熟叶。此外，成熟新梢梗、脉中多种游离氨基酸和非酯型儿茶素含量均高于芽叶中的含量。从以上所述，可见武夷岩茶的鲜叶采摘标准是奠定成茶品质和保健功能的基础。
关于香气物质如苯己醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正已酸、香叶醇等含量是随着芽叶的生长成熟而有所增加。另类胡萝卜素在制作过程经氧化降解后产生紫罗兰酮、茶螺烯酮和二氢海葵内酯等香气物质，这都有利于武夷岩茶的香气形成。
1.5武夷岩茶的制作技艺
当前岩茶初制绝大部分运用机械。仅小批量优异原料或在特殊情况下采取手工操作。
机械制茶工序主要包括：萎凋→做青→初炒→初揉→复炒→复揉→烘焙（毛火、足火）→补火。
手工传统制作包括十三道工序：萎凋→做青→初炒→初揉→复炒→复揉→初培→扬簸→凉索→拣剔→复培→团包→补火。
以上各道工序环环相扣，相辅相成。其中第二道做青工序是形成岩茶品质的关键工序，是一个交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。
下表所列是武夷山市幔亭岩茶研究所年肉桂茶应用水筛摇青传统工艺的参数供参考。
肉桂茶手工水筛筛转做青工艺历程参数表
注：（1）上述做青工艺在较密闭青间进行，室温25℃，相对湿度75%;（2）本批制成肉桂茶获得年武夷山市茶文化节暨凯捷杯优质茶评比“肉桂茶王”奖。
现将手工水筛筛转传统做青工艺历程及主要原理阐述如下：
做青（包括摇青、做手和凉青），做青环境一般在适当密闭的凉青间进行，控制空气流通，保持温度22-26℃，相对湿度75-80%，摇青和凉青二者动静结合，反复进行8-10次，整个过程约需8-10小时，在做青的后阶段适当做手（做手是指用双手将青叶拢起再拍打，使叶子互挤互碰再下落）以补摇青的不足。
在做青过程中，摇青与凉青相互交替，是萎凋与发酵有机结合的过程，摇青时水筛旋转摇动先是叶面和叶背水分蒸发引起儿茶素的酶促氧化和蛋白质、糖类、叶绿素等一系列内含物的氧化分解反应。而叶子梗脉部分失水较慢，需通过凉青过程，梗脉中的水分夹带其丰富的内含物逐渐输向叶面，从而改善茶叶的香型、味型，增进品质。
做青的技术要点，需掌握失水的持续而缓慢，实践上有“宁保勿失”的说法。如摇青多次少摇，凉青的先薄后厚等即防止失水过多过快。具体遵照“看青做青”、“看天做青”的武夷标准进行。
做青适度鉴别依靠手、鼻、眼等感官的综合观察：即随着做青进展，青叶的青臭气消失，出现清香、花香、花果香、熟果香的变化，叶色由绿色转黄绿色，叶缘起红点或呈珠砂红转变。叶态由柔软转硬挺，翻动时有沙沙响声为度。
2感悟和建议
为维护和延续武夷岩茶的历史风彩，按当前岩茶生产情况提出以下几个个人观点，与茶界切磋商讨。
2.1走科技兴茶之路
当前岩茶产业形势大好，主要是从机械化采茶和乌龙茶综合做青机两大瓶颈的突破后掀起的，说明武夷岩茶传统制作工艺要与机械化生产相结合，继续走科技兴茶之路，以取得生产的持续进展。
2.2巩固现有茶园，不适宜盲目扩展面积
近年来武夷山植茶面积已明显增加，目前主要任务是巩固现有园地，不宜盲目开垦发展。如兴田、星村等地在20-25度以上山坡，以挖掘机垦辟，引起水土冲刷，不利于生态环境维护等举措，应予制止。
2.3以优质稳产为中心，改善肥管水平
在继承“挖山”、“客土”等武夷传统耕作法同时，以优质稳产为中心，改善肥管水平，适当提高施肥量，扩充有机肥肥源，以满足茶树生育过程对多种矿物营养元素要求，不施单体氮肥，少施无机复合肥，采用多种有机肥，如菜籽饼、茶籽饼、桐籽饼、大豆饼肥、青草肥、灰肥、畜禽粪干、多元素茶叶专用有机复合肥等。
2.4产品从单一品种走向多品系
按照武夷岩茶茶树品种育种要求，重视开发利用岩茶名丛种质资源，促进岩茶十大名丛和其他名丛产品尽快批量投产，实现多品系武夷岩茶，以活跃市场经济，以满足日益增长的消费者对不同花色不同香型、味型产品的需求。
2.5重视树龄与品质的关系和超龄茶树的更新。
武夷小部分茶树（水仙、肉桂等）建园于20世纪40-50年代或80年代初期，已超过最佳经济树龄，引起芽叶内一系列有效物质含量下降和品质降低。早在上世纪30年代吴觉农先生在《中国茶业问题》一文中指出“茶树越老，茶质越硬，品质越劣”的观点。故对此应采取修剪更新树冠，结合土壤深耕施肥改土等措施。以复壮树势，提高茶叶品质，获得更好的经济效益。
2.6建议各茶企生产系列等级产品
为了满足武夷岩茶品牌化营销方式和各阶层消费者的不同需要，建议岩茶生产企业，要将产品的系列分清等级和价格，如水仙、肉桂的特级、一级、二级……与此同时相关职能部门要制定相应质量统一标准，要求各岩茶企业的同类产品的质量标准和售价与标准样相一致。
2.7要求具备规范化营销管理制度
武夷岩茶属于国家地理标志产品，应具备规范化营销制度。
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